As mãos de fogo

Notas do episódio

Paulo Tuna, Carlos Norte e Diogo Marques: três cuteleiros de diferentes gerações a contar as histórias da arte de criação de facas. “As mãos de fogo” é um episódio especial sobre a ligação umbilical entre as lâminas e as cozinhas e a relação quase primitiva e que temos com as facas. O episódio de hoje do Assim Assado, “As Mãos de Fogo”, esteve a ser construído nos últimos meses. Não tem o formato tradicional de conversa com um entrevistado: pretende ser uma viagem sonora que nasceu da vontade de conhecer os homens e as mãos de quem cria as facas. É certo que existem muitas fábricas que fazem essa produção massiva e industrial, mas não foi isso que fui à procura. Como tenho vindo a fazer até aqui, quis conhecer as histórias, porque percebi que existe nas cozinhas um encanto especial por lâminas feitas à medida. Tal como um futebolista quer ter as suas próprias caneleiras e as suas chuteiras; ou um baterista quer ter as suas próprias baquetas; os cozinheiros querem ter as suas próprias facas. Paulo Tuna: the bladesmith of Mascozelo Paulo Tuna é uma das figuras em destaque. “The Bladesmith” – é assim que se intitula este transmontano nascido em Mascozelo, mas que mora nas Caldas da Rainha – terra da cerâmica, mas também da cutelaria artesanal (cada vez mais) – desde que foi estudar para a escola de artes. Esteve para ser escultor, mas a relação com os instrumentos de corte que hoje lhe trazem à memória o já famoso canivete oferecido pelo avô aos sete anos, fizeram dele um cuteleiro com a sua oficina no centro das Caldas da Rainha. Paulo Tuna, The Bladesmith Carlos Norte e as navalhas Há uma outra figura central nesta história: Carlos Norte. Filho e neto de cuteleiros. Mora a pouco mais de dez quilómetros das Caldas da Rainha, em Relvas – terra com história de ferreiros. É em Relvas que está a sua Loja das Facas e também a sua oficina. Engenheiro Mecânico de profissão, percebeu, entretanto que não conseguia fugir ao afiado destino genético e trabalha, sobretudo, com navalhas e canivetes. Fundou o Lombo do Ferreiro – que é uma espécie de cooperativa que reúne cuteleiros e artesãos, nascida em 2008 com o intuito de vender navalhas e facas artesanais. Foi com essa cooperativa que, em 2012, Tuna e Norte desenharam e construíram uma série de facas para o restaurante Noma, na Dinamarca – na altura considerado o Melhor Restaurante do Mundo – muito por “culpa” do chefe Leonardo Pereira, que começou por encomendar uma faca a Paulo Tuna e que, impressionado com o trabalho, pediu mais 50 de mesa. Carlos Norte e a falcata de Viriato, a arma que, dizem os livros, terá ajudado no combate ao avanço das tropas romanas em Portugal. Ver aqui a reportagem do Canal História: O chefe-cuteleiro Há uma relação íntima entre as lâminas e o instinto humano. As facas são uma ferramenta milenar que nasceram da necessidade dos Homens precisarem de um instrumento para cortar, para desfazer. Para mudar. As facas tornaram-se armas e um símbolo de poder. Há um certo toque inconsciente e até meio primitivo na forma como olhamos para as facas. Mas, em última instância – e, sobretudo, nas cozinhas – é preciso ter uma lâmina que corte muito bem: que filete, que quebre ossos, que seja precisa e que seja equilibrada. E que seja confortável durante as longas horas do serviço. O Lombo do Ferreiro não é só uma cooperativa. Nos últimos anos tem-se preocupado em corresponder ao interesse crescente de uma comunidade que também quer ser aprendiz. Os workshops vão acontecendo periodicamente e já fizeram aparecer novos talentos da cutelaria. Diogo Marques, cuteleiro artesanal, fundador da marca Gume Afiado. Deparei-me com Diogo Marques, criador da marca/página Gume Afiado. Que hoje não é só cuteleiro artesanal: é chefe de cozinha há dez anos, mas descobriu nas facas uma outra paixão. Diz que é um escape à correria do trabalho diário nas cozinhas. Três criações de Diogo Marques, criador do Gume Afiado Depois de ter frequentado um workshop do Lombo do Ferreiro, nas Caldas da Rainha, montou a sua própria oficina na garagem dos pais em Corroios. Artesanal – puramente artesanal. Até as máquinas com que vai trabalhando são criação sua e do pai, que também lhe instalou uma forja no quintal – e que é portátil, para agora poder levá-la para o Porto, para onde se mudou há poucas semanas, e onde continua a fazer facas para entregar a vários clientes que já tem em carteira e que ficaram impressionados com as suas criações. Diogo Marques, Carlos Norte e Paulo Tuna: são três gerações de diferentes cuteleiros – são mãos que moldam com o fogo. Que esculpem ao detalhe estas peças essenciais para a criatividade nas cozinhas continue a ganhar forma e sabor. Subscrever a newsletter Assim Assado O conteúdo As mãos de fogo aparece primeiro em Assim Assado.