Episódio 16: Carlos Teixeira

Notas do episódio

Aos 26 anos, Carlos Teixeira é o chefe do restaurante da Herdade do Esporão, em Reguengos. Mora no Alentejo há três anos, mas o de 2018 passou-o a liderar uma cozinha com uma aposta forte no modelo “da horta para a mesa”. E com a ideia de ser cada vez mais auto-sustentável. Carlos Teixeira recebe-nos no final do serviço do almoço. Como é uma visita em período de Inverno, a luz do dia começa já a desvanecer. O sol vai-se escondendo lá atrás daquelas nuvens que encobrem as vinhas do Esporão. Mas temos tempo. Claro que temos tempo. No Alentejo, a 200 quilómetros do reboliço, das buzinas, do trânsito, parece que há sempre tempo para tudo. O sommelier Emanuel Granadeiro serve um flute de espumante para ajudar a fazer passar esse tempo, deixando-me entretido com as texturas ácidas das colheitas da vinha. Nem chego a ter tempo para o degustar, porque aparece de imediato o chefe Carlos Teixeira – daquela estirpe de pessoas que quando sorri fica com os olhos pequeninos. Enérgico, seguimos caminho para ir conhecer a Otília, a Catarina, o André ou o Daniel. Eu, de flute na mão e o chefe a mostrar as abóboras gigantes vindas da horta; as laranjas; as câmaras onde guarda os caldos… todos os pontos deste backoffice do Esporão: da loja à enorme cozinha dividida por dois pisos, que – 20 minutos depois do serviço acabar – já está quase limpa, pronta e operacional para o serviço de amanhã. A pressão da idade O chefe Carlos Teixeira impressiona pela maturidade. Digo-lhe isso a meio desta conversa. Entrar na Herdade do Esporão é dar de caras com uma data histórica: 1267. E Carlos Teixeira assumiu, no ano passado, a responsabilidade de ficar a coordenar uma parte importante de uma instituição secular. Assume que teve que aprender a lidar com isso e que hesitou, mas que também decidiu enfrentar o desafio de caras. Agradece a confiança da direcção da Herdade do Esporão (António Roquette); o trabalho de dois anos com Pedro Pena Bastos – que saiu entretanto para abrir o projeto Ceia, em Lisboa; e agradece a Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves (do Cavalariça), que foram uma importante ajuda de consultoria no arranque. Mas agradece muito ao pai quando lhe disse: “tens dois braços e duas pernas, consegues fazer tão bem como os outros.” Os produtos que Carlos Teixeira usa no Restaurante do Esporão Da horta do Esporão para a mesa do Esporão Em 2019, o restaurante do Esporão segue a todo o gás com uma cozinha a apontar à identidade da sustentabilidade, cozinha com produtos nacionais, mas, sobretudo, locais: claro que o vinho e o azeite da Herdade, mas também o porco e borrego alentejanos; os peixes do Alqueva e tudo mais aquilo que a herdade lhes dá. Um puro e genuíno “da horta para a mesa”, quando a terra dá, na altura em que a Natureza pode dar. Cozinha para todos, o mais possível, a extrair o melhor e o máximo de cada produto. O chefe Carlos Teixeira sente-se em casa. Mesmo que esteja a duas horas de Lisboa. Mas ele também não é bem de Lisboa. É de muitos sítios: da Linha de Sintra, de Alenquer, de Barcelona e de Londres, cidades que fazem parte da sua formação. Mas há muito tempo que não ficava tanto tempo num só sítio. Prefere não olhar para o futuro a longo prazo, porque também não se vê a deixar Reguengos. Já conhece os vizinhos e até joga à bola. Só lhe falta mesmo uma rinque e companheiros para matar saudades dos jogos de hóquei em patins. Subscrever a newsletter Assim Assado O conteúdo Episódio 16: Carlos Teixeira aparece primeiro em Assim Assado.