Bagna Cauda: mais do que um molho, um estilo de vida

Notas do episódio

A receita tradicional depositada da bagna cauda prevê uma cabeça de alho, meio copo de azeite extravirgem de oliva, 50 g de anchovas vermelhas da Espanha e, eventualmente, um pedacinho de manteiga no final do cozimento - por pessoa.Ingredientes para 12 pessoas12 cabeças de alho6 copos de vinho de azeite de oliva + uma pequena quantidade de óleo de nozes600g de anchovas vermelhas da EspanhaProcedimentoCorte os dentes de alho descascados e sem o germe em fatias finas.Coloque o alho em um recipiente de barro, adicione um copo de azeite e comece a cozinhar em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau e tendo cuidado para que não pegue cor. Adicione então as anchovas dessalgadas, sem espinhas, lavadas em vinho tinto e secas, misturando delicadamente.Cubra com o restante do azeite e cozinhe a bagna a fogo lento por meia hora, certificando-se de que ela não frite.Ao final do cozimento, se desejar um sabor mais suave, adicione um pedacinho de manteiga fresca.Despeje a bagna nos recipientes individuais de barro e sirva acompanhada das seguintes verduras:cruas: cardos gobbi de Nizza Monferrato, tupinambos, corações de repolho branco, alface e escarola, pimentões frescos e sob folhas de uva, cebolinhas cortadas em quartos e mergulhadas em vinho barbera;cozidas: beterrabas, batatas cozidas, cebolas assadas, abóbora frita, pimentões assados. É tradição coletar o "espeço", a parte mais densa da bagna, mexendo nela um ovo cru no final.Equipamentos necessários: uma panela de barro; um réchaud ou um fogareiro de barro com brasas; em caso de falta, um fogareiro com álcool; uma colher de madeira; uma rede antichamas se cozinhar com gás.Coloque a panela de barro de molho em água fria e deixe por pelo menos duas horas: isso evitará que ela rache durante o cozimento do molho.Coloque as anchovas de molho em água abundante; após 5/10 minutos, limpe com cuidado, seque os filés obtidos e mantenha-os prontos em um recipiente. As anchovas devem ser lavadas apenas com água.Dedique-se ao alho: descasque-o e corte cada dente ao meio no sentido do comprimento e remova o germe interno (operação muito importante!). Junte os dentes assim tratados em uma panela e cubra-os com leite fresco. Deixe ferver e depois abaixe o fogo e deixe ferver lentamente por 15/20 minutos, até que o alho atinja uma consistência muito macia.Retire a panela de barro da água e seque-a bem. Coloque em fogo moderado (se usar gás, não esqueça da rede antichamas) com meio copo de óleo. Quando o óleo começar a esquentar, adicione todas as anchovas, tendo cuidado para não deixá-las fritar, misturando delicadamente com a colher de madeira até que se dissolvam completamente.Em seguida, adicione o alho escorrido do leite pré-cozido; misture bem e amasse os dentes com a colher de madeira até obter uma consistência cremosa.Adicione todo o óleo restante e, eventualmente, a manteiga; sempre em fogo baixo, continue a cozinhar por 20/30 minutos. O óleo não deve fritar.Se você tem a sorte de possuir uma s-cionfetta (ou outra panela de barro) e uma lareira, faça um bom fogo com lenha de videira ou oliveira. Faça uma cama de cinzas na s-cionfetta, encha-a com brasas até dois terços de sua capacidade e cubra-a com uma camada de cinzas. Coloque a panela no meio da mesa e coloque o dian da Bagna sobre ela, desta forma a temperatura ideal será mantida durante toda a noite. Se você não tem equipamentos semelhantes, recorra ao suporte para fondue bourguignonne e ao seu fogareiro a álcool, mas tome cuidado para vigiar a chama de modo que a bagna nunca frite ou esfrie demais. A mesma regra se aplica se você usar os pequenos potes "fujot" de terracota.