EP 129 | CIÊNCIA: A química na cozinha (Parte I)

Notas do episódio

Neste episódio vamos falar de… … bolos que crescem e subitamente desabam; … fermentações químicas e biológicas; … emulsionar, reduzir e clarificar; … e também de alimentos que precisam de muito ‘amor’, outros que picam na língua, e ainda alguns que ganham ranço. Não, a Inês Lopes Gonçalves e o Nuno Maulide não decidiram largar tudo e dedicar-se à culinária; em vez disso, trazem uma nano-série de dois episódios dedicados à química que acontece nas nossas cozinhas de cada vez que decidimos preparar um prato, nos esquecemos de guardar a manteiga no frigorífico ou nos dispomos a fazer a tão famosa massa-mãe. Vai ouvir falar de ‘ingredientes’ que não se encontram no supermercado ou na mercearia mas que ‘andam aí’. São substâncias com nomes complexos e efeitos poderosos como a capsaicina ou o ácido butírico. Acredite que pelo menos um destes dois é capaz de lhe dar a volta ao estômago. Se quer saber qual, carregue no play. REFERÊNCIAS E LINKS ÚTEIS How to salt pasta water the right way Pressure cooking Desnaturação das proteínas Fermento químico Fermento biológico Guia completo sobre a química do pão e seus diferentes tipos Diferença entre fermento biológico e fermento químico What is dry yeast Changes in quality properties of kimchi based on the nitrogen content of fermented anchovy sauce The science of rancidity Manteiga clarificada The science of beating eggs Pavlova: why do egg whites foam? Starch structure What is dry yeast BIOS INÊS LOPES GONÇALVES É uma pessoa, função que acumula com as de radialista, locutora e apresentadora de televisão. Na rádio, é actualmente uma d’As Três da Manhã da Rádio Renascença, na televisão é anfitriã do talk show Traz Pr’a Frente, na RTP e RTP Memória. Fez rádio na Antena 3, foi apresentadora do 5 Para a Meia Noite na RTP, e desde 2017 que é uma das caras do Festival da canção. O seu percurso começou na informação como jornalista da Rádio Renascença, passou pela Sport TV, Canal Q, e colaborou com as revistas Time Out, Sábado e semanário Expresso. NUNO MAULIDE Nascido em Lisboa em 1979, é professor catedrático premiado e diretor do Instituto de Química Orgânica da Universidade de Viena. Foi eleito Cientista do Ano na Áustria, em 2018. Estudou Piano e Química em Lisboa, tendo realizado estadas de investigação nas Universidade Católica de Louvain, École Polytechnique em Paris e na Universidade de Stanford. Em 2009, assumiu o cargo de chefe de equipa no Instituto Max Planck para a Investigação sobre o Carvão, em Mülheim an der Ruhr (Ale