A crônica brasileira de gastronomia: entrevista com o jornalista e escritor J.A. Dias Lopes

Notas do episódio

“São Paulo é a primeira cidade do mundo a conhecer a comida italiana como um todo”, diz o jornalista e escritor J.A. Dias Lopes, com a experiência de hoje ser o maior pesquisador e cronista de gastronomia do Brasil. Gaúcho de Dom Pedrito, na fronteira com o Uruguai, Dias Lopes chegou à capital paulista em 1968 para fazer parte da primeira redação da revista Veja. Com 23 anos na icônica publicação, dois prêmios Esso e uma longa temporada como correspondente na Itália, onde cobriu as viagens do Papa João Paulo II, um dos principais personagens do século 20, foi no retorno ao Brasil, depois de se maravilhar com a culinária italiana, que ele começou a se dedicar a publicações de gastronomia. Na revista Gula, da qual foi diretor no início dos anos 90, ele viveu um aspecto particular da abertura econômica promovida pelo governo Collor, dada a chegada ao país de muitas importações, inclusive de novos alimentos. Dias conta que a revista, referência em sua época, era demandada a explicar o que eram, como se usavam e a origem dos novos produtos importados, como “foie gras” e o macarrão do tipo “penne”, desconhecidos da maioria e que acabaram por incrementar e diversificar as prateleiras dos supermercados e a mesa dos brasileiros. Autor de colunas e blogs de gastronomia no Estadão e na Veja.com, são vários os livros de comida publicados nos últimos anos. Embora as publicações falem de canja, de arroz, de receitas especiais com bacalhau, de churrasco, do gosto e da mesa de imperadores, papas e artistas, Dias Lopes tem realçado o que ele chama de autêntica cozinha ítalo-paulistana ou, de forma mais abrangente, porque a pesquisa continua, da culinária ítalo-brasileira. Declarando-se “paulistano voluntário” na sua autobiografia, ele se diz fã – e se tornou seu mais dedicado estudioso – das transformações que os imigrantes italianos no Brasil, em especial em São Paulo, fizeram com receitas de DNA italiano. Dada a evidente inexistência dos mesmos ingredientes que conheciam e usavam na terra natal, os italianos daqui começaram a adaptar as receitas com o que encontravam e até a criar preciosidades como o bife à parmegiana, uma unanimidade no Brasil, inspirada num prato com berinjela, molho e queijo, mas que nunca existiu na Itália usando carne bovina. Na entrevista ao “Pensando o Brasil com Adalberto Piotto”, pela TV CIEE, J.A. Dias Lopes ainda fala do momento da gastronomia no país, dos chefs brasileiros e dos novos livros que está escrevendo sobre comida, imigração italiana e Dom Quixote de La Mancha.