José Avillez | O que vamos comer hoje?

Notas do episódio

Hoje é dia de ficar com água na boca. De experimentar a gula a todo o vapor. De ler nas texturas dos alimentos. De cheirar. De provar. De depenicar. De petiscar. De empanturrar barriga e olhos das mais belas iguarias. Com um mestre, um chef, José Avillez, português, mas sempre na lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo. Este programa é sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas. E sobre como conjugar uma disciplina quase militar a uma criatividade quase divina. A cozinha está aberta. A mesa posta. E os cheiros enchem a casa. Tudo está prestes a começar. Os clientes que reservaram mesa começam a chegar Mais os outros que nem se deram ao trabalho, mas tem fome. Do casal de namorados da mesa do canto ao trio que fecha um negócio, passando pelos turistas que estão a aprender Portugal pelos cheiros e sabores. Será que algum deles é crítico gastronómico? Ou tem a decisão final de atribuir mais uma estrela Michelin? Seja como for e neste preciso momento, todos são iguais. Tem fome. Tem vontade de comer. Tem expectativas. Tem desejo, gula e ansiedade nas papilas gustativas. Para além daquele balcão do fundo, com vista para a cozinha, há uma dezena de criadores de comida. São um misto de arquitetos, artistas se circo, pintores em pratos, recreadores de alimentos frescos ou reinventados, ou desconstruidos. As marinadas, temperos, cozeduras a tempos precisos, tempos de descanso e de fogo. Tudo para que a comunicação pela comida chegue na perfeição aos clientes. Mas nem tudo é arte. Há cronómetro. O sincronismo entre pratos. Entre pedaços de cada interpretação daqueles alimentos pelo chefe de cozinha. É um bailado quase militar. Uma conjugação de movimentos de equipa. Entre a rapidez e a precisão absoluta. Entre a cozinha e a mesa o chefe prova, embeleza, limpa o prato da pinga que caiu ao lado. Que raramente caiu ao lado. E logo de seguida canta o prato a sair ou o pedido a chegar. A criação é colocada a usufruto pelos comensais. Que só pensam em saborear algo que demorou dias a criar e anos a aperfeiçoar. Este programa é sobre este momento perfeito, de meter comida à boca, fechar os olhos e saborear. No balcão do fundo está alguém a observar e a pensar: missão cumprida. Este programa é conduzido pelo Chef José Avillez, um dos mais célebres e galardoados cozinheiros portugueses. E é muito mais do que um programa sobre comida. A comida é um dos melhores pretextos para celebrar a vida. E para encontros ou reencontros. Ou será que conhecem algum povo no mundo que ao almoço esteja a pensar no que vai comer ao jantar? A gastronomia é uma poderosa forma de comunicar. De cuidados dos outros. De compartilhar experiências. https://www.bairrodoavillez.pt/pt/ https://www.facebook.com/ChefJoseAvillez LER A TRANSCRIÇÃO DO EPISÓDIO Transcrição automática do episódio 00:00:12:22 - 00:00:37:24 Ora viva! Bem vindos ao pergunta. Simples o vosso podcasts sobre comunicação. Hoje é dia de ficar com a boca cheia de água e experimentar a gula a todo o vapor. De ler nas texturas dos alimentos, de cheirar, de provar, de duplicar, de petiscar, de empanturrar a barriga e os olhos das mais belas iguarias com o mestre, o chef José Avillez, português, mas sempre na lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo. 00:00:38:08 - 00:01:07:16 JC Este programa é sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas e sobre como conjugar uma disciplina quase militar com uma criatividade quase divina. Se gostarem da comida e do programa, subscrevam em pergunta simples ponto como é que isso ajuda a convencer grandes convidados a falarem para si? Uma boa ideia, não acha? Vamos ao programa, vamos a isso. 00:01:11:11 - 00:01:30:24 JC A cozinha está aberta, a mesa está posta e os cheiros enchem a casa. Tudo está prestes a começar. Os clientes que reservaram mesa começam a chegar, mas os outros que nem se deram ao trabalho, mas têm fome na mesma do casal de namorados, da mesa no canto. Ao trio que fecha ali o negócio, passando pelos turistas que estão a aprender Portugal pelos cheiros e sabores. 00:01:31:08 - 00:01:54:00 JC Será que algum deles é o crítico gastronómico ou tem a decisão final de atribuir mais uma estrela Michelin? Seja como for, e neste preciso momento, todos são iguais. Têm fome, têm vontade de comer. Tem expectativas, tem desejos, gula e ansiedade nas papilas gustativas. Para além daquele balcão, ali no fundo, com vista para a cozinha, há uma dezena de criadores de comida. 00:01:54:00 - 00:02:30:01 JC São um misto de arquitetos, artistas de circo, pintores em pratos recriados de alimentos frescos ou reinventados ou desconstruídos, como se diz agora na linguagem moderna. As marinadas, os temperos, as culturas a tempo preciso, tempos de descanso e tempos de fogo. Tudo para que a comunicação pela comida chegue na perfeição aos clientes. Mas nem tudo é arte. Ao cronómetro, o sincronismo entre pratos, entre pedaços de cada interpretação daqueles alimentos pelos chefes de cozinha é um bailado quase militar, uma conjugação de movimentos de equipa entre a rapidez e a precisão absoluta. 00:02:30:10 - 00:03:01:02 JC Entre a cozinha e a mesa, o chefe prova em beleza limpa o prato da pinga que caiu ao lado, que raramente caiu ao lado e logo de seguida canta o prato para que ele saia ou canta o pedido para a comida que há de sair. A criação é colocada a usufruto dos comensais, que só pensam em saborear algo que demorou dias ou horas a criar e anos a aperfeiçoar este programa é sobre o momento perfeito de meter a comida à boca, de fechar os olhos, de saborear. 00:03:01:14 - 00:03:34:24 JC No balcão do fundo está alguém, o chefe, a observar e a pensar. Missão cumprida. Este programa é conduzido pelo chef José Avillez, um dos mais célebres e galardoados cozinheiros portugueses, e é muito mais do que um programa só sobre comida. José Avillez chefe. Se preferirem cozinheiro, eu prefiro o cozinheiro. Várias estrelas Michelin, as desejadas estrelas Michelin dadas aos melhores restaurantes do mundo, quer dizer, aos melhores chefes do mundo, aos melhores cozinheiros do mundo de facto. 00:03:35:09 - 00:03:42:12 JC Presença regular no top 100 dos melhores cozinheiros do mundo. O que é que faz de ti um dos um dos melhores do mundo? 00:03:44:07 - 00:04:11:14 José Avillez Acho que a minha equipa, principalmente sem equipa, não somos nada em quase nada do que fazemos, principalmente numa área como esta, principalmente eu, que me divido entre muitos projetos. A equipa é o que faz de mim o que sou hoje. Mas também, de alguma maneira, a minha vontade de ir mais além e a vontade de fazer melhor, fazer mais. 00:04:11:16 - 00:04:16:01 José Avillez Fazer diferente e essa equipa acompanhar me nessa aventura. 00:04:16:12 - 00:04:36:19 JC Estamos aqui, no entanto, ao lado do Belcanto, duas estrelas Michelin, e também no restaurante vegetariano que levou uma estrela. O que é? O que? Porque é que se tem estrelas Michelin? Uma curiosidade que o que eu tenho. O que faz com que o restaurante receba uma estrela Michelin ou que ainda não receba uma estrela Michelin? 00:04:38:02 - 00:05:03:21 José Avillez Nisso é um. Além de ser uma fábrica de pneus, é um veículo de Deus. E é mesmo pronto, começou. Depois começou um guia que premiava o que distingue os melhores restaurantes do mundo para viajarem mais, como em França. Pessoas viajarem mais para gastar mais pneus. Na verdade, começa assim e depois começa a ganhar. E o amigo já tem mais de 100 anos e começa a ganhar ser uma referência de máxima referência na área. 00:05:04:08 - 00:05:27:23 José Avillez Ganhou fama e ganhou fama e não só fama. Ganhou. As pessoas de facto respeitam e é algo que viaja o mundo inteiro, muitas vezes a procura das estrelas Michelin. Há uma série de critérios que não sei, todos de cor, mas é pela qualidade de cozinha, uma primeira estrela, a consistência dessa mesma qualidade, a qualidade dos ingredientes. 00:05:27:23 - 00:05:31:14 JC Não é só naquele dia em que vem. Aqui, o crítico tem que se manter a consistência. 00:05:31:14 - 00:05:36:03 José Avillez Porque, na verdade, eles fazem sempre várias visitas anuais e por isso essa consciência para eles é muito importante. 00:05:36:05 - 00:05:41:02 JC E anunciam se, dizem Olá Avillez, eu estou aqui, sou eu. Sou crítico da estrela. 00:05:41:02 - 00:06:05:00 José Avillez Vamos lá às vezes, uma vez por ano, de dois em dois anos, há alguém que se apresenta já no final da refeição, já depois de ter pago para perguntar se há alguma alteração mais de fundo, agilizar. Gostam de perguntar quanto tempo é que ao nosso contrato de arrendamento gostam de perguntar coisas dessas? Sim, para perceber. É isso mesmo, a consistência. 00:06:05:04 - 00:06:09:02 José Avillez Projetos que de repente fazem um restaurante que tem um contrato de arrendamento de três anos. 00:06:09:08 - 00:06:10:01 JC Não é de agora. 00:06:10:14 - 00:06:22:16 José Avillez Eles têm medo de ser uma coisa que abre e fecha. E como isto tem sempre aqui um tempo que tem que dar à estrela e depois é publicado e publicado referente ao ano seguinte. Eles têm de perceber a consistência. 00:06:22:19 - 00:06:33:18 JC Tem que ter a certeza que o restaurante está aberto para as empresas, seguindo a semana para não gastar pneus lá está. Quer dizer, a essa diferença é porque pensei que eles perguntavam mais sobre onde é que compra as cenouras, de onde é que vêm as batatas e se. 00:06:34:14 - 00:06:53:13 José Avillez Nos falamos também sobre fornecedores, sobre a opinião de clientes. Mas são sempre conversas. Na verdade bastante curtas e muito técnicas. Às vezes é só saber quais burocrática, quem é o chefe de cozinha, que é o subchefe, que é o escanção. 00:06:53:13 - 00:06:54:04 JC Fazer uma ficha. 00:06:54:04 - 00:06:54:24 José Avillez Técnica, uma ficha. ...