Sabe pela vida? José Avillez

Notas do episódio

Já voltaram de férias? Foram boas? Divertiram-se? Comeram e beberam? Riram-se e abraçaram? Nadaram ou fizeram boas caminhadas? Ou simplesmente leram um bom livro e ficaram a ver as estrelas nas noites quentes? Os frescas. Que este verão está a ser ventoso. Nesta edição falámos de alta cozinha. E já vamos falar do bom que é saborear grandes, frescos e suculentos alimentos cozinhados com quem sabe muito de sabores. Mas quero ainda deixar um pé nas férias para notar que os preços estão pela hora da morte. A vida está cara, mas o sector do turismo está a abusar. A desgraçada da inflação de 10% transforma-se como que por multiplicação dos pães em 20 a 30% na fatura dos restaurantes e hotéis. Os pratos mais banais, da omeleta de pouco mais que ovos ao bitoque subiram dos 10 euros para os 13. Os pratos especialidade da cada dos 12 para os 19. Com aquele detalhe irritante do acompanhamento agora vir quase sempre à parte com mais 3 ou 4 euros extra. As sobremesas cresceram em preço e diminuíram de tamanho e o café dos 70 cêntimos passou para um euro por rotina ou euro e meio para ser bebido na esplanada. Mas a questão dos preços no turismo não tem só a ver com euros. Também tem a ver com serviço. Notei nos últimos meses que estão a desaparecer os empregados de sempre dos nossos cafés e restaurantes. O empregado simpático, bom comunicador, conhecedor dos nossos gostos e até, às vezes, desgostos. Mas principalmente capazes de nos mimarem de ter connosco boas ainda que breves interações. Para onde foram estas pessoas? Porque vieram outras pessoas, mais mecânicas, menos comunicadoras, mais viradas para fazer o que há para fazer, e menos para cuidar, para acolher. Como se o ato de ir comer ou dormir num sítio bom fosse um mero ato burocrático, ou administrativo. Essa reflexão fez-me querer recuperar a conversa que o Chef José Avillez me ofereceu. Tudo sobre acolhimento, excelência e relação. Alta qualidade e com preços a condizer. Hoje é dia de ficar com a boca cheia de água. De experimentar a gula a todo o vapor. De ler nas texturas dos alimentos. De cheirar. De provar. De depenicar. De petiscar. De empanturrar barriga e olhos das mais belas iguarias. Com um mestre, um Cheff, José Avillez, português, mas sempre na lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo. Este programa é sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas. LER A TRANSCRIÇÃO DO EPISÓDIO Esta transcrição foi gerada automaticamente. A sua exatidão pode variar. 0:12 Pessoa 1 Ora, vivam. Bem-vindos ao pergunta simples do vosso podcast sobre comunicação, já voltaram de férias por um boas divertiram-se, comeram e beberam, riram se e abraçarão nadarão ou fizeram boas caminhadas ou simplesmente ler um bom livro. 0:28 Ficaram a ver as estrelas nas noites quentes. Ô frescas, que este verão está a ser francamente ventoso. Nesta edição, falamos de alta cozinha e já vamos falar do que bom no saborear de grandes, frescos, suculentos e bem cozinhados alimentos por quem sabe muito sabores. 0:48 Mas e o cara? Ainda deixaram apenas férias para notar que os preços estão plo hora da morte. Já notaram? Não é a vida destacará, mas o setor do turismo está a abusar, a desgraça da inflação de 10% transforma-se, afinal, quase como por multiplicação dos pães em 20 a 30% a mais na fatura dos restaurantes e hotéis, os pratos mais banais do muleta, que tem pouco mais que ovos, e o bitoque. 1:15 Subiram dos 10 para os 13 EUR e os pratos, especialidade da casa, subiram rapidamente dos 12 para os 19. Com aquele detalhe irritante do acompanhamento, vir agora, quase sempre à parte com mais 3 ou 4 EUR extra é sobremesas cresceram em preço e diminuíram de tamanho e o café dos tenta cêntimos passou por 1 EUR por rotina ou euro. 1:37 E-mail para ser bebido na Esplanada. Mas a questão dos preços no turismo não tem só a ver com euros. Tem também a ver com comunicação, tem a ver com o serviço, notei nos últimos meses que estão a desaparecer os empregados de sempre, dos nossos cafés e restaurantes. 1:53 O empregado simpático, bom comunicador, conhecedor dos nossos gostos e até às vezes, dos nossos desgostoso, mas principalmente capazes. Quando nos mimarem de terem sempre conosco boas, apesar de Breves interações, Breves conversas. Para onde é que foram essas pessoas e por que que vieram outras pessoas mais mecânicas, menos comunicadoras, mais viradas para fazer? 2:15 O que é para fazer e menos para falar, para cuidar, para acolher como se o ato de ir comer ou dormir num sítio bom fosse um mero ato burocrático administrativo, esta reflexão fez-me crer e ouvir a conversa que o chefe José avillez, me ofereceu, que é tudo o contrário disto, é tudo sobre acolhimento, sobre excelência, sobre relação alta qualidade e, claro, com preços a condizer. 2:41 Hoje é dia de ficar com a boca cheia dágua, de experimentar a gula a todo vapor, de ler nas texturas dos alimentos, de cheirar, de provar, de depenicar, de petiscar. Tem tanto RA barriga e os olhos das mais belas iguarias com o chefe José villez, o português, que está sempre no topo da lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo. 3:02 Cozinheiro com estrelas Michelin. E aí são programas sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas e sobre como conjugar uma disciplina quase militar com uma criatividade quase divina. Se gostarem da comida e do programa, subscreveu. Pergunta, simples.com, ouça uma nova série, porque tudo isto me ajuda a convencer grandes convidados a falar para si. 3:22 Para a semana. Há já um novo episódio da nova série. Acabei de gravar por agora, vamos ao programa, vamos a isso. 3:40 A cozinha está aberta, a mesa está posta e os cheiros enchem a casa. Tudo está prestes a começar. Os clientes que reservaram mesa começam a chegar, mas os outros que nem se deram ao trabalho, mas tem fome. Na mesma do casal namorados da mesa no canto ao trio que faz ali um negócio, passando pelos turistas que estão a aprender Portugal pelos cheiros e sabores. 4:00 Será que algum deles é o crítico gastronômico ou tem a decisão final de atribuir mais uma Estrela Michelin? Seja como for, e neste preciso momento todos são iguais, tem fome, tem vontade de comer, tem expectativas, tem desejos, gula e ansiedade. 4:16 Nas papilas gustativas, para além daquilo, balcão ali no fundo, com vista para a cozinha, há uma dezena de criadores de comida. São um misto de arquitetos, artistas de circo, pinturas em pratos recriadores, de alimentos frescos ou reinventados ou desconstruídos. Como se diz agora, na linguagem Moderna, as Marina, os temperos, as cozeduras a tempo. 4:36 Preciso tempos de Descanso e tempos de fogo. Tudo para que a comunicação pela comida chegue na profissão aos clientes, mas nem do de arte. Ao Cronômetro, o sincronismo entre pratos e entre pedaços de cada interpretação daqueles alimentos pelo chefe de cozinha é um bailado quase militar, uma conjugação de movimentos de equipa entre a rapidez e a precisão absoluta. 4:59 Entre a cozinha e mesa, o chefe prova inglesa limpa o prato da pinga que caiu ao lado, que raramente caiu ao lado e logo em seguida canta o prato para que ele saia ou canta. O pedido para a comida que há de sair. A criação é colocada ao usufruto dos comensais que só pensam em saborear algo que demorou dias ou horas a criar e anos aperfeiçoaram. 5:24 Esse programa é sobre esse momento perfeito de manter a comida à boca, de fechar os olhos, de saborear no balcão do fundo está alguém? O chefe observaria pensar, missão cumprida, esse programa é conduzido pelo chefe José avillez, um dos mais célebres, e galardoados cozinhados portugueses. 5:43 E é muito mais do que um programa. Só sobre comida. José villez, chefe, se preferirem, cozinheiro, eu prefiro cozinheiro várias estrelas Michelin, as desejadas estrelas Michelin, dadas aos melhores restaurantes do mundo, quer dizer aos melhores chefes do mundo as melhores cozinheiras do mundo. 6:03 De facto, presença regular no top 100 dos melhores cozinheiros do mundo. Que que faz? Tinha um dos um dos melhores do mundo. 6:13 Pessoa 2 É, acho que a minha equipa principalmente é. Em sem equipe, não somos nada em quase nada do que fazemos. É, principalmente, numa área como esta e principalmente. É eu que me divido, entre muitos projetos, é equipa, é o que faz de mim, é. 6:32 É o que sou hoje, mas também dá uma maneira. A minha vontade é de ir mais além. A vontade de fazer melhor, fazer mais, de fazer diferente é e essa equipe acompanhar nessa aventura. 6:45 Pessoa 1 Um, estamos aqui no Encanto ao lado do bel canto 2 estrelas Michelin. Este também é um instante vegetariano também como Estrela. O que que, o que que. Por que que tem estrelas Michelin é uma. É uma curiosidade que o que eu tenho, o que, o que que faz com que o restaurante receba uma Estrela de Michelin ou que ou que ainda não recebeu uma Estrela Michelin? 7:06 Pessoa 2 É? Isso vai é um além de ser uma fábrica de pneus e um produtor de pneus, é e é mesmo por onde começou. Depois começou um guia é que premiava ao costin guia os melhores restaurantes do mundo para as pessoas viajarem mais. É começa em França pessoas viajarem mais para gastar mais pneus. 7:23 Na verdade, começa assim e depois começar a ganhar. É um guia que já tem mais de 100 anos, é e começa a ganhar. É. Ser uma referência começa a ser uma referência na área. 7:33 Pessoa 1 Ganhou? 7:33 Pessoa 2 Família ganhou fama e. E não só fama, ganhou as pessoas de facto respeitam e é algo que se viaja o mundo inteiro. Muitas vezes, a procura das transmissões. É, há uma série de critérios que não sei todos de cor é, mas é pela qualidade da cozinha uma primeira Estrela, consistência dessa mesma qualidade, qualidade dos ingredientes. 7:57 Pessoa 1 Não é só naquele dia em que vem aqui. O crítico tem que se manter a consistência. 8:00 Pessoa 2 Porque na verdade,...