Pesquisa da Embrapa mostra que tratamento térmico não altera sabor do açaí

Notas do episódio

Uma Pesquisa da Embrapa Amapá mostrou que a bebida de açaí (Euterpe oleracea Mart.) não sofre alterações no cheiro, textura e sabor se os frutos passarem por choque térmico de 80°C a 90°C. O choque é uma etapa essencial para inativação do Trypanosoma cruzi, causador da doença de Chagas, que pode estar presente em barbeiros contaminados. O estudo científico ouviu os relatos de consumidores do açaí tradicional da Região Norte e desmistificou o temor de que o calor alteraria as propriedades do alimento. Esse preconceito é uma das principais causas da rejeição do produto por parte da população e de alguns batedores, cujos frutos foram submetidos a tratamento térmico. A pesquisadora da Embrapa, Valéria Saldanha explica que o choque térmico nos frutos, ou branqueamento como é popularmente conhecido, elimina vários micro-organismos causadores de doenças, entre eles, o protozoário da doença de Chagas. Valeria Saldanha disse que os testes duraram dois dias com voluntários, que consomem açaí pelo menos uma vez por semana, degustaram a bebida e, em seguida, preencheram uma ficha de avaliação com perguntas socioeconômicas, impressão geral do produto e a intenção de compra. Participaram do ensaio sensorial 272 consumidores, homens e mulheres, que costumam a consumir o açaí. A maioria dos entrevistados (95,5%) aprovou o produto tratado termicamente, justificando apreciar as qualidades do que consideram o bom açaí: grosso e com cor, aroma e sabor característicos. Eles também afirmaram que comprariam o produto usado no ensaio, açaí médio preparado em batedeiras após os frutos serem tratados termicamente.