A passagem de turno no restaurante

Notas do episódio

Como deve ser feita a passagem de turno num restaurante?Quando uma equipa termina o serviço e outra começa, não basta trocar de lugar. É necessário passar informação, verificar o estado da operação e garantir que tudo aquilo que será vendido ao cliente está em condições.Neste episódio do Prato do Dia, falamos sobre a importância das passagens de turno na restauração e sobre um erro grave: justificar uma falha dizendo que a responsabilidade pertencia ao turno anterior.O que é uma passagem de turno num restaurante?A passagem de turno é o momento em que a equipa que termina o serviço transmite à equipa seguinte toda a informação necessária para continuar a operação sem falhas.Essa informação pode incluir:• Ocorrências com clientes• Produtos que estão a terminar• Equipamentos com falhas• Encomendas ou pedidos pendentes• Produtos expostos há várias horas• Necessidades de reposição• Situações que exigem acompanhamentoUma boa passagem de turno evita surpresas, desperdício, falhas no serviço e perda de confiança por parte do cliente.Quem entra no turno é responsável pelo que vende?Sim.Mesmo que um produto tenha sido preparado ou colocado numa vitrina pelo turno anterior, quem inicia o serviço deve confirmar se continua em condições de ser vendido.Dizer “eu acabei de entrar” ou “isso foi o turno da manhã” não resolve a situação nem protege o cliente.Quem assume o turno assume também a responsabilidade de verificar aquilo que está a vender.O que aconteceu com o rissol de camarão?Durante uma paragem numa viagem, foi comprado um rissol de camarão que apresentava um cheiro desagradável e não estava em condições.Ao comunicar a situação, a resposta recebida foi que o produto tinha sido deixado pelo turno da manhã e que a funcionária tinha acabado de entrar.O erro já era grave. Transferir a culpa para os colegas tornou a situação ainda pior.Perante o cliente, a prioridade deve ser assumir a situação, retirar o produto de venda e resolver.O que deve ser verificado no início de cada turno?Antes de começar a vender, a equipa deve confirmar:• Validade e conservação dos produtos• Estado das vitrinas e expositores• Necessidades de reposição• Funcionamento dos equipamentos• Produtos ou bebidas que estão a terminar• Limpeza e apresentação dos espaços• Informação deixada pelo turno anteriorAbrir um turno deve ser tratado como um processo, mesmo quando a equipa é a mesma e trabalha num horário repartido.Porque é importante passar informação entre turnos?Uma informação aparentemente pequena pode evitar uma falha durante o serviço.Se o turno da manhã sabe que um barril de cerveja está quase a terminar, essa informação permite que a equipa da tarde se prepare antes de o produto acabar no momento de maior movimento.A passagem de turno permite antecipar em vez de reagir.A culpa pode ser atribuída ao turno anterior?Não perante o cliente.Internamente, deve ser identificado onde ocorreu a falha e o que precisa de ser corrigido. Mas a responsabilidade perante o cliente pertence ao restaurante e à equipa que está naquele momento a prestar o serviço.O turno muda. A responsabilidade não. Agende a sua sessão gratuita connosco: https://sessao.gratuita.ogerente.pt/