Entrevista com chef Gerônimo Athuel

Notas do episódio

O chef Gerônimo Athuel, à frente do Ocyá, é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele é pescador desde criança, mergulhador e hoje chef de cozinha. Gerônimo se dedica à intensa pesquisa de técnicas de conservação e maturação de peixes e frutos do mar para oferecer receitas e produtos que fogem ao lugar-comum. Além de priorizar a pesca consciente, seletiva e artesanal – muitas vezes feita por ele mesmo – o chef valoriza pescados que dificilmente encontramos em outras casas, o que é possível justamente devido as suas técnicas de trabalho. Gerônimo também faz um trabalho de educação com os pescadores da região, ensinando, por exemplo, o método ikejime de abate, que mantém a qualidade da carne e minimiza o sofrimento do peixe. Ele formou-se em um curso técnico de gastronomia e, de passagem pela Costa Rica, teve a ideia de abrir o próprio restaurante. O Ocyá é também a casa onde mora, com mesas ao ar livre em chão de cascalho, à sombra de amendoeiras na Ilha Primeira, na Lagoa da Tijuca, na Barra. À frente da churrasqueira, explora os insumos em pratos como o peixe maturado na brasa com aïoli de salsa. Fora do cardápio, surgem raridades como o “jamón” de atum curado, um delicado presunto marinho.DFSD