[A Origem do Sabor] Edson Navarro - Mestre charcuteiro e fundador da Curato Escola de Charcutaria Artesanal #EP15

Notas do episódio

A charcutaria pode começar numa receita de família, mas ganha outra dimensão quando tradição encontra técnica, matéria-prima e conhecimento. Edson Navarro, mestre charcuteiro e fundador da Curato Escola de Charcutaria Artesanal, é terceira geração de uma família de açougueiros de origem italiana. Depois de anos como executivo em multinacionais, decidiu trocar a carreira corporativa por uma paixão que vinha da infância — e ajudou a transformar essa paixão em formação para milhares de alunos no Brasil. No papo, Navarro desmonta a ideia de que charcutaria é simplesmente “fazer salame”. A conversa passa pelas diferentes tradições da charcutaria, pelas categorias de produtos, fermentação, maturação, escolha dos cortes, gordura e, principalmente, pela importância da matéria-prima. Para ele, não existe grande charcutaria sem um grande animal: raça, manejo e alimentação mudam profundamente o resultado, especialmente nos maturados. Daí surge uma discussão que vai direto ao coração do conceito farm to table: o Brasil precisa olhar para suas próprias raças, ingredientes e referências se quiser construir uma charcutaria com identidade genuinamente brasileira. Mas técnica sozinha não resolve. Navarro provoca ao dizer que hoje o maior desafio não é aprender a produzir, e sim vender, explicar e formar mercado. O consumidor precisa entender por que um produto artesanal custa mais, demora mais e não pode ser comparado apenas pelo preço com uma produção em escala. É um episódio sobre alimento, mas também sobre empreendedorismo, educação, consumo local e o valor do tempo — afinal, na charcutaria, a pressa cobra caro. Destaques 🐖 Matéria-prima começa no campo Raça, genética, alimentação e manejo influenciam textura, gordura, aroma e qualidade. Nos produtos maturados, essa diferença se torna ainda mais evidente. 🇧🇷 Uma charcutaria com sotaque brasileiro Navarro defende o resgate de raças brasileiras e o uso de castanhas, temperos e ingredientes nacionais para que o país deixe de apenas reproduzir referências europeias e desenvolva produtos com identidade própria. ⏳ O tempo também é ingrediente Uma linguiça curada pode levar cerca de 40 dias; um presunto cru, um ano. Fermentação, maturação e paciência não são detalhes: fazem parte da construção do sabor. 🏷️ Aprender a ler o rótulo Na hora da compra, aparência não basta. A lista de ingredientes ajuda a entender o que realmente existe dentro do produto e por que matérias-primas mais nobres também significam outro custo. 🎓 Conhecimento para ampliar o mercado A Curato nasceu depois que clientes começaram a pedir para aprender o que Navarro produzia. E a lógica continua a mesma: formar novos charcuteiros não significa criar concorrentes, mas fortalecer uma categoria inteira e estimular o consumo local. 💡 Produzir bem é só metade do negócio Para quem quer viver de charcutaria artesanal, paixão e conhecimento técnico são essenciais — mas pesquisa de mercado, bons fornecedores, regularização e capacidade de vender são igualmente decisivos.