[A Origem do Sabor] Fabio Pimentel - A revolução dos queijos de búfala do Laticínio Artesanal Montezuma #EP12

Notas do episódio

O que um surfista de Santos, sem tradição rural na família, poderia entender sobre búfalas e queijos artesanais? Fábio Pimentel transformou cinco animais, 30 litros de leite e seis pequenos queijos por dia em uma das histórias mais marcantes da produção artesanal paulista. Agrônomo, fundador do Laticínio Montezuma e pioneiro na fabricação de queijos de búfala em São Paulo, ele relembra uma trajetória que começou com trocas na padaria, entregas em um Fusca 1973 e muita desconfiança em torno de um produto que quase ninguém conhecia. A conversa atravessa três décadas de evolução do queijo artesanal brasileiro. Fábio explica por que seleciona suas búfalas pela capacidade de produzir sólidos — e não apenas litros de leite —, como a alimentação interfere diretamente no sabor e por que constância, higiene e controle não diminuem o caráter artesanal. Pelo contrário: são o que permite transformar um alimento vivo em um produto seguro, economicamente viável e cheio de identidade. O episódio também provoca o mercado ao discutir vaidade, romantização, defeitos vendidos como “terroir”, legislação, fiscalização e os riscos de tratar o artesanal como improviso. Entre burratas premiadas, bem-estar animal, verticalização da produção, turismo rural, energia solar, reúso de água e recuperação do solo, Fábio mostra que o verdadeiro farm to table começa muito antes da mesa. Começa no manejo, na dieta dos animais, nas pessoas que trabalham todos os dias e na responsabilidade de manter uma cadeia inteira funcionando. Um episódio direto, divertido e necessário para quem deseja entender por que um queijo artesanal carrega muito mais do que sabor. Destaques 🐃 Das cinco búfalas ao Montezuma Fábio começou produzindo cerca de seis queijos por dia, que eram trocados por pão e carne. O pequeno projeto cresceu, ganhou estrutura e ajudou a abrir espaço para os derivados de búfala no mercado paulista. 🧀 Litros de leite não contam toda a história Na seleção do rebanho, o objetivo não é encontrar o animal que produz mais leite, mas aquele que entrega mais gordura e proteína. Para quem fabrica queijo, rendimento, qualidade e sabor importam mais do que volume. 🌱 O terroir também está no queijo O capim, o solo, o clima, a dieta dos animais e pequenas decisões durante a produção alteram o resultado final. Essa variação controlada é parte da identidade artesanal — diferente da padronização absoluta buscada pela indústria. ⚠️ Artesanal não significa improvisado Fábio confronta a ideia de que tradição pode justificar falta de controle. Produzir alimentos exige estrutura, higiene, conhecimento e responsabilidade. Uma bactéria desconhecida ou um queijo estufado não se transforma automaticamente em expressão do território. 📜 Uma legislação construída pelo diálogo O episódio relembra a participação de Fábio na evolução das regras para os produtores artesanais paulistas. O avanço aconteceu quando fiscalização e produtores deixaram de se enxergar como inimigos e passaram a construir soluções possíveis. ♻️ Produzir hoje sem destruir o amanhã No Montezuma, sustentabilidade aparece na prática: energia solar, reúso de água, aproveitamento de resíduos, recuperação do solo e valorização dos produtos da região. Mais do que discurso, é uma forma de garantir a continuidade da terra e do negócio. 🏆 Qualidade com personalidade A burrata do Montezuma conquistou duas medalhas de ouro consecutivas em competição mundial. Para Fábio, não basta lançar mais um produto: tudo o que leva a marca precisa ter intensidade, identidade e excelência. 🚜 Turismo como caminho para o pequeno produtor Levar o consumidor para dentro da propriedade cria conexão, gera renda e revela o trabalho por trás do alimento. Quando alguém conhece os animais, as pessoas e o território, deixa de comprar apenas um queijo e passa a consumir uma história.