[A Origem do Sabor] Fernando Kondo - Alho negro, inovação no campo e alta gastronomia #EP14

Notas do episódio

Como transformar um produto agrícola conhecido por todo mundo em um ingrediente desejado por chefs, restaurantes e pela indústria? A história de Fernando Kondo e do Sítio Kondo começa com uma família de imigrantes japoneses que chegou ao Brasil e encontrou na agricultura seu caminho. Desde 1982, seu pai cultiva alho em Guatapará, no interior de São Paulo. Diante da dificuldade de competir no mercado de uma commodity, a família percebeu que precisava agregar valor — e encontrou no alho negro uma oportunidade de transformar produção agrícola em inovação, sabor e negócio. No episódio, Fernando explica como o alho roxo passa por semanas de temperatura e umidade controladas até perder o ardor, ganhar dulçor, acidez, notas tostadas e uma complexidade que lembra cogumelos e trufas — sem adição de corantes ou outros ingredientes. A conversa também mostra como o Sítio Kondo saiu das primeiras vendas online e das feiras para encontrar no food service seu principal mercado, que hoje representa cerca de 80% da receita. Entre alho inteiro, descascado, pasta, geleia, sal e novas soluções para a indústria, Fernando revela como entender a necessidade de pizzarias, hamburguerias, restaurantes e fabricantes foi fundamental para ampliar o negócio. Mas esse episódio de A Origem do Sabor vai muito além de um ingrediente diferente. É uma conversa sobre agricultura familiar, ciência, padronização, empreendedorismo e a capacidade de olhar para aquilo que nasce no campo e enxergar novas possibilidades. Fernando fala dos desafios de sair de uma produção artesanal para uma agroindústria, da importância da família e da equipe, e de uma visão em que produzir melhor vale mais do que simplesmente produzir mais. Um episódio para quem acredita que farm to table também é sobre origem, pessoas, conhecimento e coragem para transformar um produto simples em algo extraordinário. Destaques 🌱 Da commodity ao produto de valor Competir no mercado tradicional do alho era difícil para um pequeno produtor. A resposta da família Kondo foi buscar diferenciação, transformando matéria-prima agrícola em um ingrediente de maior valor gastronômico. 🧄 O que transforma o alho em negro? Nada de tinta ou shoyu. O processo acontece com temperatura e umidade controladas, durante semanas, modificando textura, aroma, cor e sabor do alho naturalmente. 🍕 A força do food service Ao perceber a recompra e o potencial de restaurantes, pizzarias e hamburguerias, a empresa passou a desenvolver formatos, embalagens e produtos pensados especificamente para esse mercado. Hoje, o segmento responde por cerca de 80% da receita. 🧀 Um ingrediente que muda a harmonização Do queijo mais delicado ao queijo azul, o alho negro aparece no episódio como um ingrediente capaz tanto de contrastar quanto de complementar sabores. Fernando destaca especialmente a combinação com queijos, graças ao equilíbrio entre dulçor, acidez, leve picância e notas que lembram cogumelos e trufas. 🏭 Do sítio para a indústria O negócio começa a avançar também sobre soluções industriais, com produtos como alho negro granulado e em pó, abrindo possibilidades para chocolates, salames, molhos, maioneses e outros alimentos. 👨‍🌾 Produzir melhor, sempre Para Fernando, o diferencial do pequeno produtor está na paixão pelos detalhes e na vontade permanente de aprimorar o que faz. Uma filosofia construída entre agricultura, família, estudo e a convicção de que sempre existe espaço para fazer o produto do próximo ano melhor que o atual.