[A Origem do Sabor] Hugo Sobrinho - Charcutaria Artesanal Brasileira #EP13

Notas do episódio

O futuro da comida está no passado? Para Hugo Sobrinho, proprietário da In Caneva Charcutaria Artesanal, produzir alimentos de verdade começa por respeitar três coisas que a pressa moderna costuma ignorar: a origem, a matéria-prima e o tempo. Depois de viver em sete países, trabalhar com gastronomia na Europa e construir uma carreira executiva, ele encontrou na charcutaria uma nova forma de fazer diferença — e tudo começou com um pedaço de bacon que sua filha escolheu instintivamente durante uma viagem. A conversa percorre os bastidores de um trabalho em que não existem atalhos. Hugo explica por que visita fazendas, acompanha a criação dos animais e seleciona raças capazes de entregar gordura, estrutura e sabor. Fala das diferenças entre a produção artesanal e a industrial, dos meses — ou anos — necessários para maturar uma peça e da sensibilidade que permite ao artesão reconhecer pelo toque o momento exato em que ela está pronta. O episódio também passa pela defumação, fermentação, conservação, certificação sanitária e pela busca de uma identidade brasileira, construída com carnes locais, vermute nacional e ingredientes como cumaru, puxuri e pimentas produzidas no país. Mais do que uma aula sobre carne curada, este é um episódio sobre escolhas, paciência e pertencimento. Hugo mostra que comida especial não é apenas comida cara: é alimento capaz de carregar território, memória e intenção. Em uma época dominada pela velocidade e pelos ultraprocessados, a charcutaria aparece como um convite para comer com mais consciência, reconhecer quem produz e recuperar sabores que também contam quem somos. Destaques 🥓 A história que deu origem à In Caneva O interesse pela charcutaria ganhou outro sentido quando a filha de Hugo, ainda pequena e muito seletiva para comer, escolheu um pedaço de bacon de seu prato. Ao voltar ao Brasil, ele decidiu produzir uma versão em que pudesse confiar. 🐖 A matéria-prima como protagonista Antes de pensar em temperos ou técnicas, Hugo olha para a criação, a raça, a idade e a alimentação do animal. Para ele, sabor e qualidade começam muito antes de a carne chegar ao atelier. ⏳ O tempo que não aceita atalhos Uma peça pode levar meses ou até anos para atingir seu melhor ponto. O episódio revela por que maturar não é simplesmente esperar, mas acompanhar cada músculo, entender suas diferenças e permitir que o sabor se concentre naturalmente. 🌿 Uma charcutaria com identidade brasileira Mesmo partindo de técnicas europeias, a In Caneva busca expressar o Brasil por meio de carnes, produtores e ingredientes locais. A tradição não é copiada: ela é reinterpretada a partir do território. 🏛️ O terroir de uma casa histórica A cave de maturação funciona em uma construção de 1937, onde elementos antigos, como a madeira de peroba-rosa, também participam do ambiente microbiológico e da identidade dos produtos. 🍽️ Comida que alimenta e reconecta Para Hugo, o produto artesanal vai além do sabor. Ele pode despertar lembranças, mudar a conversa à mesa e aproximar as pessoas de sua cultura, de seu território e de quem produz o alimento.