[A Origem do Sabor] Martina Sgarbi - Mestre Queijeira na Queijo Martina Artesanal #EP01

Notas do episódio

O que faz um queijo ser muito mais do que queijo? No episódio de estreia de A Origem do Sabor, recebemos Martina Sgarbi, mestre queijeira à frente da Queijo Martina Artesanal, para uma conversa sobre origem, tempo, território, memória e coragem. Em plena cidade de São Paulo, Martina construiu uma queijaria urbana regularizada, conectada à região de Parelheiros, à Mata Atlântica, à Represa de Guarapiranga e a uma cadeia produtiva que valoriza o leite, o produtor e o alimento vivo. O papo percorre a trajetória de Martina desde a vida como controller e gerente financeira até a decisão de abandonar a carreira corporativa para estudar queijos artesanais no Brasil, na Itália e na França. Ela fala sobre os desafios de regularizar uma queijaria artesanal na capital, a diferença entre conduzir a natureza e tentar padronizá-la, o impacto do leite, do clima, da maturação, dos fermentos, do tempo e até da umidade no sabor final de cada queijo. Também entramos em temas como economia circular, sustentabilidade, pequenos produtores, identidade queijeira brasileira e o valor real de um alimento feito com consciência. Mais do que uma entrevista sobre queijo, este episódio é uma reflexão sobre como comer pode ser um ato de cultura, afeto e escolha. Martina mostra que origem não é discurso bonito: é solo, leite, mão, tempo, erro, aprendizado e memória. Um convite para olhar para o alimento com mais atenção — e para entender que, quando existe verdade no processo, o sabor conta uma história. Destaques 🧀 A construção de uma queijaria urbana em São Paulo Martina conta como nasceu a Queijo Martina Artesanal e por que decidiu criar uma queijaria dentro da capital paulista. Em vez de separar campo e cidade, ela mostra que é possível construir uma ponte entre os dois mundos, respeitando a origem do leite, a natureza do processo e a realidade urbana de São Paulo. 🌿 Terroir também existe no queijo A conversa aprofunda uma ideia essencial: o queijo carrega o lugar de onde vem. O leite muda conforme o clima, a alimentação das vacas, a umidade, as gramíneas, a estação do ano e o ambiente. Em Parelheiros, na região da Mata Atlântica, isso se transforma em uma identidade própria, com aromas, texturas e sabores que não poderiam nascer em outro lugar. ⏳ O tempo como ingrediente Martina explica que maturar queijo é muito mais do que esperar. É observar, ajustar, lavar casca, controlar umidade, perceber textura, acompanhar pH, entender fermentação e respeitar o ritmo natural do alimento. Em um mundo que tenta acelerar tudo, o queijo artesanal lembra que algumas coisas só ficam boas quando têm tempo para acontecer. 🔥 A luta pela regularização do artesanal O episódio também toca em um ponto fundamental: os desafios enfrentados por pequenos produtores para trabalhar dentro da legalidade. Martina fala sobre anos de tentativa, burocracia, mudanças na legislação e a necessidade de criar regras que entendam a realidade do artesanal — diferente da indústria em escala, mas igualmente sério, técnico e seguro. ♻️ Economia circular na prática Um dos pontos mais bonitos da conversa é o projeto de reaproveitamento do soro da produção. O que sobra da queijaria volta para a região em forma de biofertilizante, fortalecendo o solo e ajudando produtores locais. É o conceito de origem levado a sério: nada é isolado, tudo faz parte de um ciclo. 🇧🇷 Identidade queijeira brasileira Martina provoca uma reflexão importante: o queijo brasileiro não precisa imitar o europeu para ter valor. Ele pode ter frutas tropicais, intensidade, umidade, rusticidade, cascas vivas e sabores próprios. A grande questão é o consumidor entender que diferente não significa inferior — significa singular. No fechamento, Martina traz uma visão profundamente humana sobre o alimento. Queijo, para ela, não é apenas nutrição: é lembrança de infância, história de família, prazer, saúde e emoção. Um alimento com origem alimenta o corpo, mas também desperta memória, conversa e pertencimento.