[A Origem do Sabor] Pierre Schrager - do Haiti ao Nudo, uma cozinha onde origem, memória e produto falam mais alto #EP19

Notas do episódio

Antes da gastronomia virar profissão, ela já fazia parte da vida de Pierre Schrager. Haitiano, criado entre as panelas, temperos e feiras ao lado da mãe, ele passou pela Guiana Francesa antes de chegar ao Brasil e descobrir que aquilo que sempre fez em casa poderia se transformar em propósito. Estudou gastronomia, passou por cozinhas como a do Tuju e construiu uma trajetória marcada por técnica, pesquisa e, principalmente, memória. Hoje, leva toda essa bagagem para o Nudo, em Pinheiros, projeto no qual começa a mostrar uma cozinha cada vez mais autoral. O papo vai muito além da trajetória de um chef. Pierre fala sobre o epis, mistura de ervas, pimentas, cebola e alho que funciona como uma das bases da cozinha haitiana; sobre a importância de conhecer quem produz os ingredientes; e sobre sua busca por ostras, vegetais e outros produtos diretamente na origem. No Nudo, a proposta é justamente interferir menos: crudos, baixas temperaturas, molhos delicados e ingredientes que tenham espaço para falar. Uma mudança que também representa maturidade. Depois de criar menus excessivamente técnicos, Pierre percebeu que cozinhar melhor muitas vezes significa saber a hora de parar. É também uma conversa sobre identidade, imigração e futuro. Pierre conta os desafios de chegar a um novo país sem dominar a língua, relembra as pessoas que abriram caminhos para ele e fala do desejo de fazer o mesmo por outros haitianos. Seu grande sonho é, um dia, abrir um restaurante dedicado à cozinha do Haiti. Até lá, sua história já aparece nos pratos, misturada ao Brasil, ao Japão e a tudo o que encontrou pelo caminho. Um episódio sobre comida, claro, mas principalmente sobre pertencimento, simplicidade e como nossas origens continuam cozinhando com a gente. Destaques 🇭🇹 Cozinha como herança Pierre cresceu ajudando a mãe em seu restaurante no Haiti, preparando temperos, comprando ingredientes na feira e convivendo com uma família de mulheres cozinheiras. Muito antes da formação profissional, sua primeira escola já estava dentro de casa. 🌿 O epis e o sabor do Haiti Ervas, pimentas, cebola e alho pilados formam uma pasta que atravessa diferentes preparos da cozinha haitiana. Para Pierre, esse sabor funciona quase como um caminho de volta à infância. 🦪 O produto antes da técnica Ao visitar produtores e acompanhar de perto ingredientes como ostras em diferentes fases de crescimento, Pierre reforçou uma convicção: para criar uma cozinha de baixa intervenção, é preciso conhecer profundamente o que chega ao prato. 👨‍🍳 Saber a hora de parar Um dos pontos mais fortes da conversa é a reflexão sobre técnica. Pierre admite que já tentou colocar conhecimento demais no mesmo prato. Com o tempo, aprendeu que um grande cozinheiro também precisa reconhecer quando o ingrediente não pede mais nada. 🌎 Brasil, Japão e Haiti no mesmo prato No Nudo, Pierre combina referências sem transformar sua cozinha em algo exclusivamente haitiano. Um dos exemplos é um crudo que une tucupi, castanha-do-Pará, alga kombu e temperos ligados à sua cultura, conectando diferentes origens com equilíbrio. 🤝 Cozinhar para abrir caminhos Depois de enfrentar as dificuldades de começar a vida em outro país, Pierre quer usar sua trajetória para apoiar outros haitianos. Seu sonho futuro é criar um restaurante haitiano que dê visibilidade à cultura, à comida e também gere oportunidades para sua comunidade.