[SommCast] Glenda Haas - Azeitóloga e Sócia-proprietária da Lagar H #EP160

Notas do episódio

O azeite está presente todos os dias na cozinha, mas quanto realmente sabemos sobre ele? Neste episódio do SommCast, Glenda Haas, azeitóloga e sócia-proprietária da Lagar H, revela o universo de técnica, origem e cuidado escondido dentro de uma garrafa. Formada em Direito e Administração, ela trocou a carreira corporativa pelo desafio de produzir no Brasil um azeite extravirgem capaz de competir com os melhores do mundo.A conversa percorre a criação da Lagar H, desde os primeiros estudos, em 2013, o plantio das oliveiras, em 2014, e a espera até a primeira safra, em 2020. Glenda conta como buscou conhecimento na Califórnia, em Portugal, na Itália e em outros polos produtores para entender variedades, poda, colheita, análise sensorial e extração. O episódio também mostra por que velocidade, temperatura e limpeza são decisivas depois que a azeitona deixa a árvore e como um processo mal conduzido pode arruinar uma fruta excelente.Mais do que uma aula sobre azeite, este episódio muda a forma como olhamos para a comida cotidiana. Glenda explica por que acidez não é o único indicador de qualidade, como luz, calor, oxigênio e tempo comprometem o produto e por que guardar o melhor azeite apenas para ocasiões especiais pode ser um desperdício. Destaques🫒 Da advocacia ao olivalGlenda construiu sua primeira carreira no Direito e na Administração, mas a curiosidade por um ingrediente usado diariamente mudou sua trajetória. Ao perceber que conhecia muito sobre gastronomia e quase nada sobre azeite, decidiu mergulhar nesse universo.🌱 Um projeto que exigiu paciênciaAs primeiras oliveiras foram plantadas em 2014, mas a produção relevante só veio anos depois. O episódio mostra como projetos agrícolas dependem de tempo, pesquisa, adaptação e capacidade de lidar com a natureza.🌍 Conhecimento mundial, identidade brasileiraEstados Unidos, Portugal, Itália e Espanha ajudaram a formar a base técnica da Lagar H. O desafio não era copiar modelos estrangeiros, mas adaptar variedades, técnicas e tecnologias às condições brasileiras.⏱️ Da árvore ao azeite em poucas horasComo a colheita brasileira acontece em temperaturas elevadas, a rapidez é essencial. A fruta precisa ser resfriada e processada rapidamente para evitar fermentações e defeitos.🧪 Acidez não conta a história inteiraUma acidez baixa não garante, sozinha, que o azeite seja extravirgem. A classificação também depende de análises químicas e de uma avaliação sensorial capaz de identificar oxidação, ranço e falhas de produção.🕶️ Luz, calor e oxigênio são inimigosO azeite perde frescor com o tempo. Por isso, a Lagar H armazena sua produção em tanques de inox, sob nitrogênio e em ambiente refrigerado, realizando o envase conforme a demanda.🇧🇷 A vantagem do azeite brasileiroA proximidade entre produtor e consumidor reduz o tempo de transporte e a exposição ao calor. Enquanto muitos importados enfrentam longos trajetos marítimos, o produto nacional pode chegar mais fresco à mesa.👃 Amargor e picância são qualidadesPara quem está acostumado a azeites neutros ou oxidados, um extravirgem fresco pode surpreender. O amargor e a picância podem indicar presença de compostos naturais e revelar um produto vivo e intenso.🍳 O melhor azeite também é para cozinharGlenda provoca uma mudança de mentalidade: não faz sentido guardar o melhor produto durante meses e usar ingredientes inferiores todos os dias. Preparações simples também podem ganhar sabor e complexidade com um bom azeite.🏅 O Brasil entre os grandesMesmo com produção pequena, os azeites brasileiros vêm conquistando reconhecimento internacional. Olivais jovens, inovação e tecnologia ajudam o país a construir uma reputação baseada em qualidade, não em volume.