[SommCast] Hugo Sobrinho - Especialista em Charcutaria Artesanal #EP41

Notas do episódio

No episódio #41 do SommCast, recebemos Hugo Sobrinho, fundador da In Caneva e um dos nomes mais apaixonados pela arte da charcutaria artesanal no Brasil. Em uma conversa recheada de histórias saborosas, Hugo compartilha sua trajetória do mercado corporativo à cozinha, da Itália à Inglaterra, até encontrar na maturação da carne seu verdadeiro equilíbrio. Durante o papo, mergulhamos no universo complexo e pouco explorado da charcutaria artesanal. Hugo explica as origens europeias das técnicas, os processos de cura e maturação, a importância da escolha dos animais e os desafios de fazer tudo isso em solo brasileiro. Falamos sobre cultura alimentar, evolução da gastronomia, consumo consciente e o prazer de criar produtos autorais – como seu culatello maturado por 14 meses ou o lardo com dois anos de reserva. Se você ama vinho, gastronomia ou apenas aprecia boas histórias e sabores autênticos, esse episódio vai te conquistar. Descubra os bastidores da charcutaria brasileira, entenda por que a fatiadora é tão importante quanto a receita e saboreie com a gente um papo que derrete na boca. Destaques 🧳 Da vida corporativa à charcutaria artesanal Hugo compartilha sua transição do mundo empresarial em São Paulo para uma jornada transformadora pela Itália e Inglaterra, onde mergulhou nas tradições da charcutaria artesanal. Uma mudança de vida que o levou do terno à faca, da planilha ao porco. 🍝 Aprendizado na prática e toque autoral Cozinhando em restaurantes e experimentando com ingredientes, Hugo aprendeu tudo na prática. Mistura técnicas clássicas italianas com ingredientes brasileiros — como trufa negra, alho negro e até vermute — para criar produtos únicos. 🔪 A importância do corte e da fatiadora certa Muito além da receita, a experiência da charcutaria está também no corte. Hugo explica como a espessura da fatia, a lâmina e até a velocidade da fatiadora podem alterar completamente sabor e textura. 🥂 Por que vinho branco harmoniza melhor com charcutaria Durante a degustação no estúdio, Hugo explica como a acidez e frescor dos vinhos brancos são ideais para equilibrar a untuosidade dos embutidos. Um convite a repensar a harmonização clássica com tintos. 🐽 Produção limitada, qualidade máxima Na In Caneva, nada é industrial. Tudo é feito em pequena escala, com processos minuciosos de cura, controle de umidade, tempo e escolha rigorosa dos cortes. O objetivo é um só: excelência. 🚧 O desafio de empreender com autenticidade Hugo fala sobre a dificuldade de crescer sem abrir mão da essência artesanal. Comenta os entraves burocráticos, a informalidade do setor e o papel da Associação Paulista de Charcutaria Artesanal na valorização do ofício. 📈 Charcutaria no Brasil: presente e futuro Ele compara a charcutaria artesanal hoje ao vinho brasileiro há 30 anos. Ainda pouco compreendida, mas cheia de potencial, com produtos autorais como o socol capixaba e a linguiça de Blumenau ganhando reconhecimento. 🧘 A busca por equilíbrio e expressão pessoal Charcutaria também como cura. Hugo fala sobre o tempo, o cuidado, o silêncio e a repetição como forma de desacelerar e colocar sua marca em cada peça curada — uma verdadeira arte manual. 🌿 Inovações e terroir brasileiro na charcutaria Exploração de ingredientes nativos, porcos criados soltos, especiarias brasileiras e até conceitos provocativos como a “charcutaria vegana”. O Brasil como espaço de experimentação sensorial e identidade gastronômica. 🧪 Segurança alimentar e consciência de produção Com linguagem clara, Hugo desmistifica o uso de conservantes naturais como nitrato e nitrito, explicando como a ciência se alia à tradição para garantir segurança sem abrir mão da qualidade.