[SommCast] Tiago Menezes - Sommelier do Tuju, Restaurante 2 Estrelas Michelin #EP121

Notas do episódio

Tiago Menezes não nasceu no meio do vinho fino. Vindo de uma pequena cidade alemã no interior do Rio Grande do Sul, onde a cerveja reina soberana e o vinho de garrafão faz parte do cotidiano, ele construiu sua trajetória com estudo, curiosidade e uma dose generosa de coragem. Neste episódio do SommCast, a gente mergulha na caminhada de quem saiu do interior para conquistar espaço nos salões mais exigentes do Brasil — incluindo o Tuju, restaurante duas estrelas Michelin. A conversa percorre desde os primeiros vinhos coloniais até a experiência intensa em churrascarias tradicionais, passando pela hotelaria de luxo no Palácio Tangará e chegando ao universo da harmonização criativa em alta gastronomia. Tiago fala sobre disciplina, resiliência, o papel do sommelier como ponte entre produtor e cliente, os bastidores da construção de harmonizações sazonais e o desafio diário de manter o padrão de excelência em um restaurante que busca a terceira estrela Michelin. No fim das contas, é um papo sobre tempo, consistência e pessoas. Sobre como o vinho é mais do que técnica: é cultura, entrega e sensibilidade. Se você quer entender o que realmente acontece por trás de uma harmonização de alto nível — e o que diferencia um bom sommelier de um grande sommelier — esse episódio é obrigatório. Destaques 🍷 Da origem simples à alta gastronomia Tiago relembra seus primeiros contatos com vinho de garrafão no interior gaúcho e como essa base “raiz” moldou sua visão de mundo. A trajetória mostra que excelência não nasce pronta — ela é construída com estudo, humildade e consistência. 📚 A virada pela disciplina e formação Enquanto muita gente usa a folga pra descansar, ele usou pra estudar: ABS no dia de folga, feiras, degustações, curiosidade ativa. Esse caminho acelera repertório — e abre portas num mercado que exige prática e teoria andando juntas. 🏙️ Por que São Paulo muda o jogo Tiago explica como São Paulo oferece um nível de oportunidade e experiência que não existe em nenhum outro lugar do Brasil pra quem trabalha com vinho: mais rótulos, mais público, mais exigência — e, principalmente, mais chance de evolução rápida. 🥩 Churrascaria vs. Fine Dining Na churrascaria, o serviço é volume, intensidade e carta mais “clássica” (Chile/Argentina dominando). No fine dining, o jogo vira: menos mesas, mas muito mais detalhe, precisão e expectativa. A diferença não é só o vinho — é o teatro inteiro. 🎼 O serviço como orquestra No Tuju, nada é por acaso: taças, hospitalidade, ritmo de sala, timing, energia do time. Tiago reforça que a experiência de alto nível nasce do conjunto — e que o cliente percebe quando a equipe está feliz, alinhada e afiada. 🧭 Clássica vs. DescobertasDois conceitos na harmonização: a “clássica” (velha escola, França/Itália e referências) e a “descobertas” (vinhos intrigantes, uvas e regiões fora do radar, estilos com menos intervenção). Um abraça mais o prato; o outro caminha junto e provoca conversa. 🍶 Quando a harmonização sai do vinho (e faz sentido) Saquê, espumante de saquê, cidra da Normandia, bebidas não alcoólicas pensadas por estação… tudo entra quando tem propósito. A provocação não é performática: é ferramenta de sabor e experiência. 🇧🇷 Vinho brasileiro na carta de um duas estrelas Brasil já tem presença relevante na carta do Tuju (na ordem de 10% ou mais). E quando entra, entra com intenção: seja em rótulos consistentes, seja em garrafas especiais (como safras mais antigas guardadas a sete chaves) que entregam outra camada de história. ⭐ O desafio de manter duas estrelas (e buscar a terceira)Chegar é difícil. Manter é mais. Tiago fala de consistência diária, zero relaxamento e do impacto que um três estrelas teria pra gastronomia e pro mercado de vinho no Brasil. É pressão? É. Mas também é construção de legado.