[SommCast] Vanessa Alcoléa - Especialista em Queijos Artesanais #EP39

Notas do episódio

Vanessa Alcoléa é médica veterinária, mestre em tecnologia e inspeção de produtos de origem animal pela UNESP, especialista em maturação de queijos artesanais no Brasil e no exterior, gastrônoma e gestora da Pardinho Queijos Artesanais. À frente de um dos projetos mais inovadores do país, ela lidera todas as etapas da cadeia produtiva — da criação das vacas da raça Gir até o desenvolvimento de queijos autorais premiados, com forte foco em terroir, sustentabilidade, rastreabilidade e educação sensorial. Ao longo da conversa, conhecemos os bastidores da criação dos queijos autorais da Pardinho, feitos a partir do leite de vacas da raça Gir criadas a pasto, com maturação em caves subterrâneas e produção sem uso de conservantes ou padronizações industriais. Vanessa detalha os desafios legais enfrentados para registrar a queijaria no Brasil, os aprendizados com erros de produção, as certificações internacionais conquistadas e o desenvolvimento de uma cadeia completa que vai dos queijos aos vinhos, passando por charcutaria artesanal e chás harmonizados. O episódio é uma verdadeira aula sobre o valor da produção artesanal brasileira. Se você se interessa por gastronomia, fermentações, terroir ou sustentabilidade, prepare-se para uma conversa inspiradora. Descubra como a Pardinho expressa o Brasil em forma de queijo – e por que é impossível não se apaixonar por esse projeto. Dá o play e vem com a gente nessa jornada sensorial! Destaques 🧑‍🔬 Trajetória de Vanessa na produção artesanal Vanessa conta como sua paixão por alimentos de origem animal a levou da medicina veterinária para o mundo dos queijos, passando por mestrado, consultorias, experiências internacionais e, por fim, sua chegada à Fazenda Bela Vista, em Pardinho. 🧀 Queijos autorais e leite cru como expressão do terroir A Pardinho é pioneira na produção de queijos com leite cru, sem padronizações ou denominações conhecidas, focando na expressão da raça Gir, da microbiota local e do terroir da Cuesta paulista – tudo isso com controle de qualidade rigoroso. 🏛️ Desafios legais e conquista do SIFSem respaldo legal à época, a queijaria da Pardinho teve que se enquadrar nas exigências do Serviço de Inspeção Federal, sendo a primeira artesanal do Brasil a conseguir tal feito. O processo levou quase dois anos de batalha técnica e burocrática. 🥇 Certificações e tecnologia a serviço do artesanal A fazenda conquistou certificações como ISO 14001 (sustentabilidade) e FSSC 22000 (gestão de segurança alimentar), mostrando que é possível unir o “mão na massa” artesanal com tecnologia e rastreabilidade de ponta. 🌱 Ciclo completo: leite, queijo, suínos e vinhos Além dos queijos, a Pardinho desenvolve embutidos a partir de porcos alimentados com o soro do leite, produz vinhos fermentados naturalmente em parceria com enólogos e começou o plantio de uvas na própria fazenda. 🍇 Harmonizações com vinho, cerveja e chá Vanessa detalha como os queijos da Pardinho podem ser harmonizados com diferentes bebidas, desde vinhos leves e cervejas artesanais até chás desenvolvidos especialmente para limpar o palato e valorizar os sabores dos queijos. 📍 Enoturismo e experiências sensoriais na Cuesta Com o projeto “Deguste Pardinho” e o “Visite Pardinho”, a fazenda oferece experiências guiadas que combinam queijo, vinho, gastronomia e natureza. Um convite para vivenciar o terroir da Cuesta com todos os sentidos. 🔬 Ciência do queijo: maturação, fermentação e textura Vanessa explica em detalhes como o queijo é feito, da coagulação à prensagem, da dessoragem à maturação – incluindo a influência da alimentação das vacas, da estação do ano e dos processos de fermentação natural.