João Sá: o mar que é de todos, IVA na restauração, chefe consultor vs. chefe executivo e o futuro da pastelaria

Notas do episódio

O episódio começa com uma reflexão sobre o atual estado da restauração em Portugal, tendo como ponto de partida o impacto da elevada taxa de IVA aplicada ao setor e os desafios que representa para restaurantes, empresários e consumidores. Segue-se uma conversa sobre a evolução das funções de chefe consultor e chefe executivo, analisando as diferenças entre ambos os papéis. Na rubrica "Femenomenal", dedicada à análise de temas relevantes da restauração nacional, Paulo e Alexandre conversam com Lara Figueiredo, a nova chefe executiva do Hotel MACAM. Oriunda da pastelaria, a sua nomeação serve de ponto de partida para uma reflexão sobre a valorização desta área na restauração e sobre os desafios e o futuro da pastelaria em Portugal. Na pergunta do ouvinte, debate-se a necessidade de criar uma verdadeira base de dados da restauração em Portugal e reflete-se sobre a forma como Alexandre antevê o futuro da gastronomia portuguesa, particularmente do ponto de vista fiscal. O convidado principal é João Sá, chefe do restaurante Sála, em Lisboa, distinguido com uma estrela Michelin. Atualmente, partilha com a mulher, a chefe Marlene Vieira, a gestão de cinco restaurantes com diferentes abordagens. Durante a conversa, Sá aborda o seu envolvimento no projeto Ocean Alive, explicando como esta parceria reforçou a sua preocupação com a sustentabilidade dos oceanos. Fala também da decisão de retirar a carne do menu do Sála, da valorização de espécies menos nobres e da importância da sazonalidade como caminho para uma cozinha mais responsável. O chefe sublinha ainda a necessidade de dar maior visibilidade aos pescadores e alerta para o estado atual da pesca em Portugal, defendendo que "o mar está vazio" e que são necessários mais apoios e políticas públicas para garantir a sustentabilidade dos recursos marinhos. Um dos projetos destacados é o encontro que organizou na caldeira de Tróia, reunindo chefes, pescadores e biólogos para promover uma maior ligação entre quem produz, quem estuda e quem cozinha. A iniciativa terá continuidade através de um evento satélite associado ao Congresso de Cozinha (27 & 28 de setembro, Oeiras), com o objetivo de sensibilizar mais profissionais da restauração para estas questões. -- Este episódio conta com o apoio da Makro.